La sindrome del tunnel carpale nelle strutture ricettive: rischio ergonomico‑organizzativo e strategie di prevenzione

A cura della Redazione

Un’analisi INAIL sui rischi ergonomici nel settore ricettivo e sulle misure di prevenzione

 

Cosa tratta?

Il comparto dei servizi di alloggio e ristorazione appartiene al settore terziario, storicamente considerato a bassa incidenza di infortuni acuti, tuttavia, contraddistinto da una significativa esposizione a rischi di natura ergonomico organizzativi, strettamente connessi allo sviluppo di patologie professionali.

L’organizzazione del lavoro implica un utilizzo frequente e ripetitivo degli arti superiori, spesso in condizioni che combinano gesti ripetitivi, posture incongrue del polso, applicazione di forza e accumulo di carico funzionale. Questo insieme di fattori determina un sovraccarico biomeccanico che coinvolge il sistema nervoso periferico. In tale scenario, la sindrome del tunnel carpale (STC) si configura come una patologia indicativa di esposizioni prolungate ai rischi tipici del settore.

Nel contesto della ristorazione, la STC interessa molteplici figure professionali lungo l’intero ciclo operativo, dalla fase di preparazione degli alimenti fino alla somministrazione e alle attività di supporto. Questa diffusione evidenzia un rischio trasversale, riconducibile all’intero processo produttivo.

In sostanza la STC è una neuropatia da compressione del nervo mediano nel suo passaggio attraverso il tunnel carpale, determinata da un incremento persistente della pressione endocanalare, con progressiva compromissione sensitivo motoria.

La patologia è associata all’esecuzione di movimenti ripetitivi del polso, al mantenimento di posture incongrue dell’arto superiore, all’applicazione reiterata di forza manuale e all’insufficienza dei tempi di recupero funzionale.

La sindrome del tunnel carpale coinvolge entrambi i generi, tuttavia, il profilo femminile per fattori antropometrici, micro anatomici e per condizioni endocrine legate alla menopausa è più a rischio.

In conclusione, la sindrome del tunnel carpale rappresenta un importante indicatore di sovraccarico biomeccanico e organizzativo. In ambito di medicina legale occupazionale è necessario un accertamento accurato del nesso di causalità, mentre un approccio preventivo sistemico, orientato in prospettiva e attento alle differenze di genere, costituisce uno strumento fondamentale per ridurne l’impatto nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione.

 

Cosa dice la legge?

  • Decreto Legislativo 81/2008: Testo Unico sulla Salute e Sicurezza sul Lavoro.
  • UNI EN ISO 11228-3: movimenti ripetitivi degli arti superiori.
  • UNI EN ISO 6385: Principi ergonomici nella progettazione dei sistemi di lavoro.
  • D.M. 9 aprile 2008: Tabelle delle malattie professionali INAIL, include la sindrome del tunnel carpale tra le malattie professionali tabellate e dunque facilita il riconoscimento del nesso causale.

 

Indicazioni operative

La gestione del rischio richiede un’impostazione integrata che comprenda interventi di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.

La prevenzione primaria si concentra sulla progettazione ergonomica delle attività e degli ambienti di lavoro, prevedendo l’adeguata organizzazione dei cicli operativi, l’introduzione di pause brevi e frequenti e la rotazione delle mansioni, oltre all’ottimizzazione delle postazioni.

La prevenzione secondaria si realizza attraverso una sorveglianza sanitaria mirata, finalizzata all’individuazione precoce dei sintomi e alla conseguente attivazione tempestiva di interventi correttivi di tipo organizzativo.

La prevenzione terziaria riguarda invece la gestione clinica e occupazionale dei lavoratori affetti, includendo percorsi terapeutici integrati, adattamenti permanenti delle postazioni di lavoro e la valutazione medico-legale degli esiti.

Nello specifico per ciò che riguarda la prevenzione primaria:

  • Progettazione ergonomica delle postazioni:

o   Regolare l’altezza dei piani di lavoro in funzione dell’operatore e del compito.

o   Ridurre le deviazioni del polso (evitare flessione/estensione prolungate).

o   Posizionare utensili e materiali entro l’area di presa ottimale.

o   Utilizzare attrezzature ergonomiche (coltelli bilanciati, impugnature antiscivolo, utensili leggeri).

  • Riduzione della ripetitività e del carico biomeccanico:

o   Analizzare le attività tramite metodi validati (es. OCRA check list/index).

o   Limitare la frequenza dei movimenti ripetitivi ad alta intensità.

o   Automatizzare ove possibile alcune fasi (taglio, impasto, lavaggio).

  • Organizzazione del lavoro:

o   Introdurre rotazione delle mansioni tra attività con diverso carico biomeccanico.

o   Alternare compiti manuali ripetitivi e attività meno impegnative per gli arti superiori.

o   Evitare la saturazione completa dei tempi di lavoro.

  • Gestione dei tempi di recupero;

o   Prevedere micro-pause frequenti (es. 5–10 minuti ogni 60–90 minuti di lavoro ripetitivo).

o   Inserire pause funzionali (non sovrapponibili a tempi improduttivi).

o   Favorire il recupero muscolare evitando sequenze prolungate senza interruzione.

  • Formazione e addestramento:

o   Formare i lavoratori su: corrette posture del polso e della mano, tecniche di presa e utilizzo degli strumenti e riconoscimento precoce dei sintomi.

o   Addestramento pratico sulle modalità di lavoro ergonomiche.

  • Miglioramento dell’ambiente di lavoro:

o   Illuminazione adeguata (riduce tensione e compensazioni posturali).

o   Temperatura e microclima idonei (il freddo aumenta il rischio muscolo-tendineo).

o   Spazi sufficienti per evitare movimenti forzati.

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